Дългият път на „Хляб и Здраве” – от мелницата до крайния потребител
Нели Найденова
Няколко дни преди един от най-големите семейни празници се „срещаме” със семейството Мирослав и Калина Илиеви. С тях си говорим за чистия и здравословен хляб. Семейство Илиеви е с предначертан, a може би дори генетично заложен път. Интересът към занаята се предава от поколение на поколение. От 1998 г. Мирослав и Калина Илиеви са в мелничарския бизнес по семейна традиция от 20-те години на XIX в. Пътят им тръгва от мелница Братя Джамбазови в Северозападна България, на 20 км от град Враца и съвсем естествено, дори органично се развива и материализира по-късно в пекарната „Хляб и Здраве”.
Мелница Братя Джамбазови е основана през 1923 г. в с. Горна Кремена в района на Мездра. Историята на мелницата започва с прадядовците на Калина. Братята продават нивите си, а с парите от продажбата вкарват машини от Австрия. Така започва семейната дейност и традиция. След прекъсване от няколко десетилетия, от 20 г. семейството Илиеви си връща собствеността над мелницата и отново се заема с производството на брашно.
Поемат бизнеса с амбицията да развиват българските традиции в производството на чисти и натурални брашна. Бизнесът за производство на брашно в наши дни обаче се оказва по-предизвикателен и труден заради лошите бизнес практики на големите предприятия в сектора. След години борба семейството решава да заложи на друга концепция и бизнес модел. След повече от десетилетие работа в мелницата, се ражда идеята за собствен магазин и директни продажби и достигане до крайния потребител. Така създават пекарната „Хляб и Здраве” в София.
С пекарната Мирослав и Калина търсят и намират начин да излязат от масовото производство, каквото е производството на брашно. „Тръгнахме от Северозапада и стигнахме до там, където има пазар. Преди 4-5 години започнахме да правим този прекрасен хляб, произвеждаме чисти натурални продукти без добавяне на ензими и подобрители. Мелницата работи само за нас, продаваме и съвсем малко количества. Новият модел се оказва по-успешен, защото създаваме един чист и натурален продукт, който се търси. Използваме само брашно, сол, вода и квас”, обобщават семейство Илиеви.
Процесът на правене на чист и здравословен хляб е бавен, но според Мирослав и Калина хората трябва да се върнат към природата, към природния начин на приготвяне на хляба и въобще храната. Другият начин по думите им е бързия, но той не помага да живеем по-добре и здравословно. От година – две се впускат в ново предизвикателство. Заедно с други ентусиасти се опитват да възродят древни сортове пшеница, които вземат от генофонда на Генерал Тошево. „Засадихме ръчно дива пшеница – тя е по-висока и се обработва по-трудно. Ето защо не се ползва и няма наистина добър хляб. Хората въпреки всичко се обръщат към чистата храна и това е бъдещето”, оптимисти са все пак семейство Илиеви.
Естествено около празниците производителите наблягат на производството на козунаци. И те, подобно на хляба са с малко съставки и без подобрители. „Имам един чист козунак, който се прави с квас, няма мая. Прави се трудно, невинаги ферментация става както трябва, но понякога се получава”, споделя откровено Калина. От тях ще направят около 30-40 козунака с квас, защото има хора, които го знаят и си го търсят всяка година.
Eто и рецепта на Калина за козунак:
4 яйца
2 жълтъка
220 гр. прясно мляко
10 гр. мая
настъргани кори от лимон
370 гр. захар на килограм брашно
150 гр. краве масло
Това е рецептата, завършва Калина.
