Манджа без душичина не иде. Човек без душичина по не иде!
Призни
На пролетта и трябва планина, за да я усетиш как ухае на душичина.
На планината – човеци.
Които пазят историята жива и я разказват с любов.
„Срещнахме се” с Мая Ангелова и с Георги Костодинов – една, както сам се описа, „всестранно недоразвита личност”. И двамата – дълбоко свързани с прелестния чипровски край.
Мая споделя, че е отрасла тук, в планината, с вкусните домашни ястия на баба и дядо. Било и е интересно и забавно да наблюдава как баба готви. И от дете се е опитвала да се включва, да помага. Майсторели сладки, меденки, банички. Оттам и е на Мая любовта към сладкарството, с което се занимавала до неотдавна.
„Може би не аз избрах кулинарството, а то мен. Аз съм майка и ми се налага да готвя доста и то различни ястия, тъй като и двете ми деца имат различни вкусове и заради тях се старая да измислям нови и нови рецепти”, описва тя.
Мая я знаят по фестивали и празници, демонстрирала е кулинарните си умения, майсторяла е типичната апетитка, показвала е как се сучат чипровските обге.
А землякът и Георги Костодинов е поет. И кулинар.
В Чипровци това не е толкова трудно.
25 години от живота му минават сред тайните на кухнята, бил е главен майстор, домакин, управител на заведение, хлебар. И е написал 19 книги! Още три готви, едната вече е в издателството, ще дойде време и за другите – но да премине първо бурята с вируса, както сам се изрази. Питам го как така се е завъртял животът му и покрай магията на словото. И той си спомня, че всичко започва на майтап. Приятели го окуражават да опита на диалект – на звучния торлашки диалект. Георги нахвърля няколко стихотворения, те вземат, че се харесват. Били иронични, носели местния живец. Георги пише и любовна лирика. Създава текстове на песни. Написва дори детска книга, тя претърпява две издания. Но моят събеседник се оказва и музикант. При това слуша абсолютно всякаква музика. От „Биело дугме” през диско, кънтри и реге, та до Моцарт и Равел.
Учил си готварство в техникум, а след това 25 години си се занимавал с него, това е сериозна част от житейския път. Талант или труд, кое е решаващото за качествената кухня?
Да ти кажа, влезнах в това училище неориентиран. На 15 години откъде да знам? И ща не ща, обучението ми предизвика интерес, защото за готварството се иска не само талант, но и чувство. Кулинарията е изкуство! От едно нищо и никакво да направиш така, че на човек да му останат очите. Храним се първо с очите, не само с небцето. Един боб да сготвиш, и това е майсторлък, защото не всеки може да го догоди!
Какво толкова сложно има в един боб!?
Сега ще ти кажа. Всеки си готви по собствен маниер. Аз примерно съм правил боб с босилек и се харесва. Аз съм за запръжката, други само варят различни продукти.
Имате ли някакъв ритуал, който ви помага в кухнята?
Георги: „Око да види, ръка да пипне.” Останалото всичко са фантазии. Ако можеш, го можеш, а като не можеш – времето пресява, професията пресява и накрая остават най-кадърните и най-добрите. Тези, които наистина могат да работят това.”
Мая Не бих го нарекла ритуал, а по-скоро спазване на традицията за боядисването на яйцата – „чинене“ по торлашки. Това в моето семейство се случва в четвъртъка от Страстната седмица. Първото яйце винаги боядисваме в червено. След това започваме да украсяваме яйцата с различни бои, шарки и така нататък.
Какво предпочита небцето в Северозападния край? И с какво тая кухня, торлашката де, е по-различна?
Мая: Тук земята е неплодородна. Предимно хората са свикнали да се хранят с постни ястия, по-простички, но пък наистина здравословни.
Георги: Освен картофи, боб и царевица, нищо друго не вирее, а хората са гледали животни горе из баирите. Но както казвали едно време, яли са месо „на хубав ден” – например Великден.Чипровчаните обаче могат буквално от нищо да направят нещо.
Например пържените трое, които представляват пържени трохи от стар хляб в малко нагорещена мас и солчица. Така са деянели едно време при тежка работа. А също и със сиромашка каша – от брашънце, вода, малко сирене и няколко сухи пиперки. Или от зелени домати! А старите чипровчани някога, по усилно време, с по паница хляб, надробен с вино, са започвали деня.
Ами каква е тайната на уханието?
И двамата: душичината. Или, както я знаят другаде, бабина душица, мащерка.
Георги: Тук се слага абсолютно във всяка манджа – и отива.
Мая: Даже във великденското агне, но и в постни ястия като картофена салата и ориз например.
Та, кое е най до небцето по този край?
Мая: Мога да дам за пример няколко ястия като традиционната баница, която аз съм си кръстила “кърпена къпана наложена“ баница. Тя се приготвя с така известните чипровски кори. Също има баница, която се приготвя за Бъдни вечер, „орешняк“. Тя представлява солена баница с орехи, характерна само за този район на България. Друго ястие са сърмите с орехи и чушките с боб, в които задължително се слага „бабината душичка“ и по това те се различават от останалите.
Супата от коприва определено е любимото ѝ пролетно ястие. Тънкостта при завършека тук е, че се добавя яйце. То трябва да бъде разбито и на тънка струйка се прибавя към супата, като се получава пресечена застройка.
Георги: В Чипровци всичко се пържи, абсолютно всичко. Ако не бях дошла в Чипровци, нямаше да знам, че има 120 вида пържената!
Какви идеи за Великден и Гергьовден можем да почерпим от торлашката кулинарска традиция?
Мая: Най-типичното е пълненото агне. То се пълни с „корминки” (карантия), праз лук и „бабина душичка”. Пече се в зидани пещи.
Георги: Само там го могат това печено агне по чипровски, дето се осолява, престоява във фурната най-малко 4 часа под фолио или посолена кърпа, а вкусът е вълшебен! И едно време този вкус са го тачели чак долу, в полето – защото в Чипровци агнетата са по-дребни, ама пасат само крехка трева и ароматни билки.
Какво съветва Мая домакините, които решават да си опитат силите със северозападен специалитет?
Мая: Ястията тук не изискват много материал , по-обикновени са. Но бих препоръчала да се стараят да си набавят продукти от някоя градина или пък ферма, където могат да бъдат сигурни за качеството на продуктите и ще достигнат до истинския вкус на ястията като също ще могат да подпомогнат развитието на малките ферми, в районите, в които живеят.
А струва ли си да оцелеят съкровищата на торлашката кухня? И защо?
Георги: Ама разбира се! Това е история както и диалекта! Тук го моля да ми разкаже за този богат, красив, автентичен говор. Дето го има само по нашенско и ти рови в сърцето! Тукашният диалект е старо наследство от времето на първото светско училище в Чипровци, когато в града е живеел и преподавал хърватски свещеник. Торлаците са около 30 000 човека, така се водим научно, от Белоградчик до Вършец, Берковица и оттатък Пирот и Ниш. Имаме роднини – едните по сръбско, другите тука, ходим си на гости, събираме се по събори, въобще – весела работа. И рецептите – същите! Така е било!
А сега? Какво е твоето пожелание към тези, които ще прочетат това?
Георги: Първо да са здрави, да са щастливи ! И нека да поддържат огъня! Да поддържат това, което е останало от нашите деди и прадеди! Защото както езикът, така и кухнята, абсолютно всичко, което е останало от тях, е ценно. За бъдещето, за нашите деца и внуци. Защото те няма откъде да научат това. А знаеш, че един народ без история няма бъдеще!
Торлашката манджа затова я има толкова години, защото хората и са разбрали – без душичина не може.
То е така и с нас, хората…
